Nước Mắm Gia Truyền Ba Làng – Tĩnh Gia- Thanh Hóa
Nói đến nước mắm Ba Làng là nói đến một thứ sản vật dân gian có truyền thống lâu đời của huyện Tĩnh Gia. Nước mắm Ba Làng được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, có đặc trưng riêng là được rút nõ từ cá biển tươi, chắt lọc nước cốt của cá nên có mùi thơm đặc trưng, dư vị ngọt bùi.
Nước Mắm Gia Truyền Ba Làng – Tĩnh Gia- Thanh Hóa
Nói đến nước mắm Ba Làng là nói đến một thứ sản vật dân gian có truyền thống lâu đời của huyện Tĩnh Gia. Nước mắm Ba Làng được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, có đặc trưng riêng là được rút nõ từ cá biển tươi, chắt lọc nước cốt của cá nên có mùi thơm đặc trưng, dư vị ngọt bùi.
Biển hải hòa Theo lời giới thiệu của ông Nguyễn Viết Xuân, Phó Chủ tịch UBND xã Hải Thanh, trước khi “thương hiệu dân gian” nước mắm Ba Làng trở nên phổ biến, trong quá khứ, sản phẩm nước mắm của xã Hải Thanh đã nổi tiếng khắp miền Bắc với tên gọi nước mắm Do Xuyên. Vốn xã Hải Thanh có 7 làng, trong đó có 3 làng vùng giáo là Xuân Tiến, Quang Minh và Thượng Hải, gọi chung là Ba Làng; còn lại 4 làng vùng lương gọi chung là Do Xuyên. Nghề làm nước mắm xuất phát từ Do Xuyên từ hàng trăm năm trước. Giai đoạn cực thịnh là những năm 50, 60 của thế kỷ 20. Giai đoạn này, những hộ sản xuất và buôn nước mắm đã mang hàng ra Hà Nội và các tỉnh phía Bắc giới thiệu sản phẩm, rồi từng bước chiếm lĩnh thị trường. Nước mắm được vận chuyển bằng đường thủy, mỗi chuyến thuyền chở từ 30 đến 40 tấn nước mắm đi tiêu thụ. Từ sau thập kỷ 60, do nhiều biến động của lịch sử, nước mắm Do Xuyên dần dần mai một và bị thất truyền. Bên cạnh đó, do vùng Do Xuyên đất chật, người đông, bà con ngư dân chuyển dần từ nghề đánh cá cơm, cá nục, cá trích trước đây sang đánh cá hố và câu mực xuất khẩu, dẫn đến mất nguồn nguyên liệu phục vụ nghề chế biến nước mắm.
Trong khi đó, vùng Ba Làng có lợi thế về đất đai rộng, nghề khai thác tập trung đánh bắt cá cơm, cá nục, moi nên chủ động được nguyên liệu để sản xuất nước mắm. Từ chỗ phát triển nhỏ lẻ, tự phát, những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường tăng cao nên nghề làm nước mắm ở Ba Làng phát triển mạnh mẽ. Nhiều hộ gia đình đã phát triển từ tổ hợp sản xuất lên thành công ty. Sản phẩm nước mắm Ba Làng trở nên nổi tiếng trên toàn quốc. Vùng Ba Làng có gần 100 hộ chuyên sản xuất nước mắm với sản lượng trên dưới 10 triệu lít nước mắm/năm. Điển hình như Công ty TNHH Chế biến hải sản Lạch Bạng, mỗi năm xuất bán ra thị trường khoảng 4 triệu lít nước mắm mang nhãn hiệu Ba Làng – Lạch Bạng.
Đến thăm cơ sở sản xuất nước mắm của bác Nguyễn Thị Hữu, 61 tuổi, làng Thượng Hải, qua trao đổi, chúng tôi được biết: Nghề làm nước mắm ở Ba Làng tuy vất vả nhưng cho thu nhập cao và ổn định. Để nước mắm có chất lượng cao, thơm, ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Thông thường, việc đầu tiên là phải chọn cá để muối, cá được chọn làm mắm phải là cá cơm, cá nục, cá trích tươi ngon thì nước mắm mới thơm ngon, nhiều chất đạm và nhiều lượng nước mắm. Cá sau khi được tuyển chọn sẽ được pha theo tỷ lệ 5kg cá/1kg muối, đem trộn đều rồi ủ trong các chum, vại hoặc bể xi-măng. Nếu sản xuất nhiều, bà con sử dụng phương pháp rút nõ, tức là dưới đáy chum, bể được đục một lỗ để đưa ống tre hoặc ống đồng vào, đến khi đủ thời gian, nước mắm được lấy ra từ các ống trên; trên bể nước mắm, bà con thường làm vỉ đậy để che mưa, che sương. Mỗi bể có một cái gậy làm bằng tre hoặc một cái cườn (nếu là bể lớn) dùng để quấy đều, làm cho nước mắm nhanh nhừ, sẽ tạo ra độ chín và thơm ngon của mắm. Tùy vào loại cá mà mắm được ủ, phơi nắng trong khoảng từ 6 tháng đến 2 năm. Nếu sản xuất theo quy mô nhỏ, bà con sử dụng vải màn để vắt lấy nước cốt, sau nhiều lần ủ, vắt, nước mắm sẽ được đưa vào hệ thống lọc và đóng chai. Ngoài ra, mỗi hộ sản xuất nước mắm còn có những bí quyết riêng, tạo nên nét độc đáo cho sản phẩm của gia đình.
Tuy nhiên, nghề sản xuất nước mắm ở Ba Làng cũng đang bộc lộ nhiều bất cập. Qua tìm hiểu tại gia đình bác Nguyễn Thị Hữu, dễ dàng nhận thấy việc sản xuất và tiêu thụ nước mắm chưa có sự giám sát, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi năm, gia đình bác tiêu thụ khoảng 20.000 lít nước mắm các loại, tuy nhiên, sản phẩm của gia đình chủ yếu tiêu thụ bằng uy tín dân gian. Sản phẩm chưa có nhãn hiệu, do đó không bảo đảm các điều kiện về tem nhãn hàng hóa. Trên thực tế, trong số gần 100 hộ sản xuất nước mắm ở Ba Làng, mới chỉ có vài hộ quan tâm đến việc đăng ký xây dựng thương hiệu cho sản phẩm. Nguyên nhân là do nhận thức của các hộ sản xuất nước mắm trong xã không đồng đều. Có nhiều hộ sản xuất nước mắm không muốn đăng ký xây dựng thương hiệu vì sợ tốn kém và ràng buộc các thủ tục pháp lý. Cũng vì thế, trên thị trường không hiếm trường hợp làm giả nước mắm Ba Làng, làm ảnh hưởng đến uy tín làng nghề và chất lượng sản phẩm.
Tin vui đối với làng nghề sản xuất nước mắm Ba Làng là ngày 23-3-2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã phê duyệt Danh mục các dự án thuộc Chương trình hỗ trợ phát triển tài sản trí tuệ để tuyển chọn thực hiện trong 2 năm 2013-2014, trong đó có sản phẩm nước mắm Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia. Trên cơ sở đó, Sở Khoa học và Công nghệ Thanh Hóa đã tổ chức tuyển chọn thực hiện dự án quản lý xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể đối với nước mắm “Ba Làng – Hải Thanh”. Dự án có mục tiêu thiết lập cơ chế bảo hộ, quản lý và phát triển nhãn hiệu nước mắm Ba Làng – Hải Thanh, qua đó nâng cao giá trị, thương hiệu của sản phẩm; mở rộng sản xuất và thị trường tiêu thụ sản phẩm; chống hàng giả, hàng nhái… Đây là cơ hội để nước mắm Ba Làng, từ một đặc sản dân gian nổi tiếng phát triển thành một thương hiệu mạnh trên thị trường trong thời gian tới. Xác định đây là một mô hình mới, cách làm mới nên huyện Tĩnh Gia đã thành lập ban chỉ đạo về xây dựng thương hiệu nước mắm Ba Làng; xã Hải Thanh đang tích cực tuyên truyền, vận động các hộ sản xuất hiểu được ý nghĩa và tầm quan trọng của việc xây dựng và bảo vệ thương hiệu du lịch hải hòa cho sản phẩm làng nghề.
